Sternekoch Tim Raue: "Zu uns kann man in Muscleshirt und Flipflops kommen"
Im OMR-Podcast spricht Tim Raue über sein breites Portfolio als Unternehmer, seine Finanzen und seine Freundschaft zu Tim Mälzer.
Tim Raue ist nicht nur einer der besten Köche Deutschlands, auch international gehört er zur Top-Liga. Bereits mit 23 wird er Küchenchef, bevor er sich zusammen mit seiner damaligen Frau selbstständig macht. Sie eröffnen das Restaurant Tim Raue, das seit 2012 zwei Michelin-Sterne trägt. Heute betreibt er sieben weitere Restaurants, ein neues im Berliner Fernsehturm ist in Planung. Aber auch abseits der Küche hat Raue sich ein breites Business-Portfolio aufgebaut. Im OMR Podcast hat er mit Philipp Westermeyer über seine schwierige Kindheit und Jugend, seine neuesten Projekte und die aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie gesprochen.
Seine außergewöhnliche Karriere als Koch beginnt nicht mit einer Leidenschaft für die gehobene Küche und Kindheitsträumen vom Gault Millau, sondern im Berufsinformationszentrum. Nach einem Multiple-Choice-Test stehen drei Berufe zur Auswahl. Maler und Lackierer oder Landschaftsgärtner schließt er aus. "Und der dritte Vorschlag war halt Koch und ich hatte überhaupt keinen Bezug zu dem Job. Aber was ich in meiner Kindheit immer hatte, war Hunger. Und dann hab ich gedacht: Bist du halt an der Quelle."
"Ich konnte immer gut führen"
Aufgewachsen ist der heutige Sternekoch in Berlin-Kreuzberg. Seine Kindheit ist von Armut geprägt. Seine Mutter habe es nicht geschafft, die Sozialleistungen des Staates abzurufen, die ihr eigentlich zugestanden hätten, sagt Raue. "Und das bedeutete, dass ich manchmal ein, zwei, sogar auch drei Wochen lang kein warmes Essen hatte." Als Jugendlicher fliegt er von zahlreichen Schulen, wird nach eigener Aussage gewalttätig und kriminell. Erst als er mit 17 einen Ausbildungsplatz findet und sich eine eigene Wohnung am anderen Ende von Berlin sucht, ist die räumliche Distanz zu seiner Kreuzberger Straßengang "36 Boys" groß genug.
Seine Kochkünste muss sich Tim Raue mit viel Fleiß und harter Arbeit antrainieren. "Ich habe in meiner Ausbildung zum Beispiel so schlecht geschnitten, dass ich mich nachts nach 14, 15 Stunden Arbeit noch mit einem Brett, das ich mir im Restaurant geklaut habe, und einem Messer hingesetzt habe." So übt er verschiedene Gemüse-Schneidearten – von Brunoise über Julienne bis zu Paysanne. Etwas anderes geht ihm hingegen ganz natürlich von der Hand: "Ich konnte immer gut führen", sagt der Sternekoch. "Ich bin mit 23 Küchenchef geworden. Aber nicht, weil ich kochen konnte, sondern weil ich einfach mehr aus den Menschen in meinem Team rausgeholt habe als alle anderen."
Platz 30 der besten Restaurants der Welt
Er habe damals "unfassbar viel Geld" verdient, sagt er. Doch seine damalige Frau Marie-Anne Wild überredet ihn, noch einen Schritt weiter zu gehen und gemeinsam ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das Zwei-Sterne-Restaurant Tim Raue befindet sich heute auf Platz 30 der renommierten Liste "The World's 50 Best Restaurants". Diese Auszeichnung und seine eigene "Chef's Table"-Episode bei Netflix seien für ihn die größten Sprünge für die mediale Aufmerksamkeit gewesen, findet Tim Raue. "Das hat bei uns einfach den Altersschnitt im Restaurant massivst gesenkt" Als er 1991 angefangen habe zu kochen, sei der durchschnittliche Gast in einem Sterne-Restaurant noch 55 Jahre und aufwärts gewesen. Das hat sich inzwischen grundlegend geändert: "Bei uns sind viele, viele, die in den Dreißigern sind und das ist super gut zu sehen." Wichtig sei ihm, dass die Gäste sich beim Besuch im Sternerestaurant wohlfühlen: "Wir wollten ein Restaurant, was modern ist, was zeitgemäß ist, wo jeder so sein kann, wie er will." Dabei könne jeder in Sweatshirt und Sneakers reinmaschieren, sagt Raue, "du kannst aber auch im Black Tie kommen. Von uns aus auch in Muscleshirt, Flipflops und Shorts."
Im OMR Podcast hat Tim Raue erzählt, welche Schwierigkeiten sich in der Gastronomie durch Inflation und Fachkräftemangel bemerkbar machen, was er sich jede Woche gönnt, um einen Ausgleich zu seinem prall gefüllten Terminkalender inklusive mehr als 170 Flügen pro Jahr zu schaffen, wie er zu "The Taste" kam und was man bezahlen muss, um ihn als Private Chef zu engagieren.
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Tanja Karrasch ist Redakteurin bei OMR. Sie hat bei der Tageszeitung Rheinische Post volontiert und anschließend als Redakteurin gearbeitet. Vor ihrem Wechsel zu OMR arbeitete sie für die TV-Produktionsfirma Bavaria Entertainment und war als Redaktionsleiterin für zwei ZDF-Shows zuständig.
